東京都渋谷区富ヶ谷にある「七草」は、茨城県土浦市出身で「いばらき食のアンバサダー」を務める前沢 リカさんが営むお店です。 　「おもに、旬の野菜と乾物を中心とした和食を提供しています。移りゆく季節をお皿にとじこめ、旬を、季節を楽しんでいただきたいとの思いから始まりました。野菜が好きなので、野菜と乾物が主役の料理が多いのですが、お肉もお魚も使います。ヴィーガンレストランではないんです」と語る前沢さん。 　「七草」は完全予約制で、メニューは食事・甘味 全8～9品の「おまかせの献立」のみ。前沢さんの作る料理は、野菜、乾物、豆などの素材を慈しみ、地味だけれど食べ飽きない、素材の持つおいしさを優しく引き出しています。

　七草で提供される月替わりの「おまかせ献立」。一品目は、年間を通して「すり流し」と決まっていると前沢さんは言います。「すり流し」とは、野菜や魚介などの食材をすりつぶし、出汁でのばした日本の伝統料理のことで、前沢さんは、季節によってベースとなる食材や冷製と温製を変えているそうです。「私の場合は、すり潰さずにブレンダーを使って野菜の繊維を切り、食感をなめらかにしています」 　作っていただいた茨城県産のちぢみ小松菜を使った「すり流し」は、小松菜を少しの水で蒸してブレンダーをかけ、味付けは塩のみで、仕上げに紫芽(むらめ)とオリーブオイルをほんの少し。これが驚くほどなめらかでおいしい。ザラついた食感はなく、繊細なとろみが濃厚。優しい甘さが広がります。 　茨城の食材について前沢さんは、「れんこんは親戚から送ってもらっているのですが、品質が安定していてハズレが無いですね。茨城の食材は、子供の頃から食べているので私にとっては日常的なものです。あんこうやワカサギもおいしいし、メロンやイチゴもおいしい。毎年秋には志士庫栗(ししこぐり※茨城県かすみがうら市の和栗ブランド)を送ってもらっていますが、これも安定しておいしいです。けれど茨城のものはあまり知られていないのが勿体ないですね」と笑います。 　七草で使う食材は、前沢さんが全国の農家さんと直接契約をしていることが多いそうで、「『農家さんを支えるのがレストランの仕事』だと思っているので、“誰が作ったか”を重視して仕入れています」と語ります。