「10年後、“月心居(げっしんきょ)”という精進料理の店に移りました。“クレイジー”な店でしたよ」ベジタリーフード、つまり野菜のみを使う店で、「野菜を最大限にどう活かすか、野菜の持つポテンシャルをいかに引き出すか」を学んだといいます。 　「まさに心技体。腕だけではなく、心の面も鍛えられました」一つの料理を完成させるために、食材をすりつぶし、練り上げること2時間。食材と向き合い、道具と一体になることで、無の境地のようなものを感じる瞬間がやってくる…いわば『行』のような調理だったそう。 　「そして、“掃除！掃除！掃除！”入口の椿の木の葉まで一枚一枚拭くんですよ、クレイジーでしょ？」厳しい修行僧のような生活の中で、料理に向かう姿勢、お客様を迎えるにあたっての心得を体得したそうです。「だから今も、料理の腕だけでは料理店は完成せず、そこに食材、道具、料理人の心構えが反映され、更に、お客様への真のサービスが揃わないと完ぺきではないと考えています。お客様に、心からうまいと言っていただき、最上のサービスをを提供し、“幸せな体験ができた”、とまで思っていただかないと、料理店の真の空間は完成しない」と秋山シェフは語ります。

　茨城は全国第二位の農業産出額を誇る農業王国。その意義は大きいと秋山シェフは語ります。 　「自分が使いたい野菜が、茨城という素晴らしい環境の中で育っています。東京に近いという立地的なメリットもそうですが、ストレスの少ない新鮮な野菜が手に入ることが魅力です。採れたてですぐに食べられる野菜。自分はそういう野菜しか使いたくないですね。」土浦レンコン、江戸崎カボチャ、干しいも、イチゴ、メロン、水菜、フルーツほうずき、わさび菜など、店の料理に欠かせない食材が次々と手に入る。そして、生産者の顔が見れるというのも魅力とのこと。 　「茨城は近いので、私もよく畑や選果場、直売所などに足を運びます。その中でも、情熱をもって生産している方の食材を積極的に選びます。作り手がどのような思いを持って丹精込めて育てているか、その様子や情熱を店でお客様に伝える。それもまた料理を引き立てる調味料になると考えています。」　 さらに、常陸牛もお気に入りの食材とのこと。 　「肉質は松坂牛や神戸牛に決して引けを取らないですね。この素晴らしい肉を温度や脂質の特質などを含め、科学的にアプローチすることで、常陸牛としての良さをさらに引き出して、お客様に提供したいと考えています」 　秋山シェフのおすすめはローストビーフ。「これは本当にうまいですよ。この店でしか食べられない絶品に仕上げてお客様に喜んでいただいています。」