東京・表参道駅から歩いて7分ほどの閑静な住宅街に、「JINBO MINAMI AOYAMA」はあります。 　「JINBO MINAMI AOYAMAというお店は、神保そのもの。南青山という土地で、“神保自身が思い描くイタリア料理を提供する”、というのがコンセプトのひとつです」と語るオーナーシェフの神保 佳永さん。茨城県出身の神保さんは、「いばらき食のアンバサダー」も務めています。 　「コンセプトは、日本全国の旬の食材、そして生産者さんとのご縁、絆、そういったものを、お皿のうえにイタリア料理として表現することです。料理は、イタリア料理の伝統的な部分は大事にしつつ、日本の食材や旬のものを活かしてお客様に召し上がっていただいています。コテコテのイタリア料理ではなく、イノベーティブ(革新的)でクリエイティブなイタリア料理を意識してご提供しています。例えば、野菜を“ぬか漬け”にしてイタリア料理に組合せています。ただ、“発酵がメイン”ではなく、さりげない発酵。そういったところで、日本の食文化、農家さんに教えていただいた“食”の部分をイタリア料理に反映しています」 　野菜に特別なこだわりを持つ神保シェフ。ディナー限定で提供される、30種以上の野菜を使ったスペシャリテ「バーニャカウダ」は、神保シェフが思い描くイタリア料理を表現した逸品です。 　「野菜を30種以上使ってお皿の上で表現するのですが、野菜をそれぞれ調理して、ひと皿に“バーニャカウダ”というイタリアの伝統的な料理に自身の色を出したものを提供しています」

　生産者との関係を大切にする神保シェフは、HATAKE AOYAMA時代から全国各地の産地に足を運び、畑を見て産地と直接取引するスタイルを貫いています。 　茨城の食材について、「茨城の食材は、本当においしいです。HATAKE AOYAMAの時から13年以上茨城の食材を使っています。今、自分自身がやりたい事を突き詰めているJINBO MINAMI AOYAMAで提供しているスペシャリテの『バーニャカウダ』は、茨城の野菜をメインに使っています。 　13年前と比べて生産者の栽培のクオリティーが高く、研ぎ澄まされていると感じます。例えば、柴田農園(高萩市のハーブ・エディブルフラワー農園)の柴田さんは、私が欲しい小さいエディブルフラワーや少量で多品種のリーフなどを届けてくれています。僕としては、いろんな料理に違ったハーブやお花を飾っていきたいので、ありがたいんです」神保シェフは言います。 　「僕がお皿の上で表現したい大きさがあるので、『こんなのが欲しい』と画像を添付してメッセージを入れると、そうした要望に応えてくれる。今までは、大きかろう＝良かろう、という生産者さんも多かったのですが、そうじゃないんです、という僕の想いを理解して、細かい所・かゆい所に手が届く生産者さんが多くなりました。僕らとしては、やっぱり生産者さんを応援しながらお客様にお料理を食べてもらうっていうのもすごく大事で。『生産者とお客様を繋ぐパイプ役』としてお料理を出すことに、常にこだわっているんです。ですから、お店のコンセプトシートには生産者さんの名前を出しています」 　 　また、デザートで使う果物も、茨城県産の食材を使うことが多いそうです。 　「いちごも使っていますし、笠間の栗も本当においしいですよね。笠間の栗を使って、秋はモンブラン、冬は栗とチョコレートの温かいフォンダンを出していたのですが、すごくおいしい。栗そのものの甘すぎない甘さがあります。他産地の栗も使うことがありますが、味や品質が安定しないんです。比べて笠間の栗は安定度抜群。すごく評判です」