PICK UP / 茨城のうまいもの特集

いばらき食材を使う料理人

JINBO MINAMI AOYAMA オーナーシェフ いばらき食のアンバサダー 神保 佳永(東京都)

神保 佳永(東京都)

茨城の食を、もっと応援したい!

JINBO MINAMI AOYAMA

 東京・表参道駅から歩いて7分ほどの閑静な住宅街に、「JINBO MINAMI AOYAMA」はあります。  「JINBO MINAMI AOYAMAというお店は、神保そのもの。南青山という土地で、“神保自身が思い描くイタリア料理を提供する”、というのがコンセプトのひとつです」と語るオーナーシェフの神保 佳永さん。茨城県出身の神保さんは、「いばらき食のアンバサダー」も務めています。  「コンセプトは、日本全国の旬の食材、そして生産者さんとのご縁、絆、そういったものを、お皿のうえにイタリア料理として表現することです。料理は、イタリア料理の伝統的な部分は大事にしつつ、日本の食材や旬のものを活かしてお客様に召し上がっていただいています。コテコテのイタリア料理ではなく、イノベーティブ(革新的)でクリエイティブなイタリア料理を意識してご提供しています。例えば、野菜を“ぬか漬け”にしてイタリア料理に組合せています。ただ、“発酵がメイン”ではなく、さりげない発酵。そういったところで、日本の食文化、農家さんに教えていただいた“食”の部分をイタリア料理に反映しています」  野菜に特別なこだわりを持つ神保シェフ。ディナー限定で提供される、30種以上の野菜を使ったスペシャリテ「バーニャカウダ」は、神保シェフが思い描くイタリア料理を表現した逸品です。  「野菜を30種以上使ってお皿の上で表現するのですが、野菜をそれぞれ調理して、ひと皿に“バーニャカウダ”というイタリアの伝統的な料理に自身の色を出したものを提供しています」

神保シェフのルーツ

 神保シェフの料理人としてのルーツはお父さんにあります。  茨城県日立市でイタリアンレストランを経営していたお父さんからは、「自分の後を継いで欲しい」との思いから、子供のころから様々な教育を受けたそうです。中学生のころから厨房に立ち、市場や東京で一緒に食べ歩きをしながら、料理人としての基本を叩き込まれ、「大学に行かせるような金はない」とも言われたそうです。「今思えば、その代わりに行かせてもらった専門学校の入学金や授業料は大学と変わらないんですけどね」と笑いながら神保シェフは言います。「本当は教員になりたかったんです。日曜日に休みがあって、家族そろってレジャーを楽しむような普通の家庭がうらやましかったんです。でも、家業というか、代々商売をやっているような家系だったんで、誰かが継がないといけないという気持ちもありました。それで海外に修行にも行かせてもらいました」  しかし、そのあとすぐにお父さんが他界してしまいます。「腹をくくったのはそれからです。一度日本に戻り、父の葬儀を終え、フランスに渡航して、本気で修業しました」それからイタリアへ入り、数々のグランメゾンでの修行を積みました。  2002年の帰国後、多くのホテルやリストランテでの経験を経て、2010年、野菜を中心としたイタリア料理店「HATAKE AOYAMA」総料理長に就任。  「父を超えたとか、そんなことはあまり考えないです。父は自分のやり方で2店舗を切り盛りして頑張ってきたということが今はよくわかります。49歳で亡くなった父の年に近くなるにつれて、そのすごさがわかるようになってきました」  その後、「もっと突き詰めて自分の料理・食を表現したい」と、2018年にHATAKE AOYAMAを閉店。4年間の準備期間を経て、2022年4月、神保シェフ自身がオーナーとなり、満を持して「JINBO MINAMI AOYAMA」をオープンしました。

茨城の食材について

 生産者との関係を大切にする神保シェフは、HATAKE AOYAMA時代から全国各地の産地に足を運び、畑を見て産地と直接取引するスタイルを貫いています。  茨城の食材について、「茨城の食材は、本当においしいです。HATAKE AOYAMAの時から13年以上茨城の食材を使っています。今、自分自身がやりたい事を突き詰めているJINBO MINAMI AOYAMAで提供しているスペシャリテの『バーニャカウダ』は、茨城の野菜をメインに使っています。  13年前と比べて生産者の栽培のクオリティーが高く、研ぎ澄まされていると感じます。例えば、柴田農園(高萩市のハーブ・エディブルフラワー農園)の柴田さんは、私が欲しい小さいエディブルフラワーや少量で多品種のリーフなどを届けてくれています。僕としては、いろんな料理に違ったハーブやお花を飾っていきたいので、ありがたいんです」神保シェフは言います。  「僕がお皿の上で表現したい大きさがあるので、『こんなのが欲しい』と画像を添付してメッセージを入れると、そうした要望に応えてくれる。今までは、大きかろう=良かろう、という生産者さんも多かったのですが、そうじゃないんです、という僕の想いを理解して、細かい所・かゆい所に手が届く生産者さんが多くなりました。僕らとしては、やっぱり生産者さんを応援しながらお客様にお料理を食べてもらうっていうのもすごく大事で。『生産者とお客様を繋ぐパイプ役』としてお料理を出すことに、常にこだわっているんです。ですから、お店のコンセプトシートには生産者さんの名前を出しています」    また、デザートで使う果物も、茨城県産の食材を使うことが多いそうです。  「いちごも使っていますし、笠間の栗も本当においしいですよね。笠間の栗を使って、秋はモンブラン、冬は栗とチョコレートの温かいフォンダンを出していたのですが、すごくおいしい。栗そのものの甘すぎない甘さがあります。他産地の栗も使うことがありますが、味や品質が安定しないんです。比べて笠間の栗は安定度抜群。すごく評判です」

インフォメーション
名称 JINBO MINAMI AOYAMA
住所 営業時間 ランチ 11:30~15:00 / ディナー 17:30~22:00 定休日 毎週日曜日、月曜日 (変動あり)
お問い合わせ TEL: 03-6804-5955
WEBサイトURL https://jinbo-ma.jp/
アクセス 営業時間 ランチ 11:30~15:00 / ディナー 17:30~22:00 定休日 毎週日曜日、月曜日 (変動あり)
その他の情報 このページの情報は、2023年2月時点のものです。

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