明治5年創業、140余年の歴史を持つ老舗の料亭「山口楼」。水戸市の繁華街大工町に本店を構え、大洗などにも展開し、あんこう鍋など、茨城で育まれた食材を中心に使用した日本料理を提供しています。 　名店の料理を手掛けるのは、相田昌弘さん。30代前半という若さで料理長に就任しました。 　相田さんは、茨城県常陸大宮市の出身。“料理”という存在は、幼い頃から当たり前にあったといいます。 　「両親が共働きだったので、祖母が面倒を見てくれました。祖母は明治生まれの古い人で、自分で米や野菜を作ったり、山に山菜を採りに行ったり、自給自足に近い生活。祖母が味噌を作る時にかまどで炊いた大豆の味は今でも忘れられません。あらゆるものを自分で作るという環境で育ったので、料理は“生活の一部”でした。料理自体が面白かったし、好きでしたね。久慈川で鮎を釣っては塩焼きにしたり、鯉をさばいて味噌で煮込んだ“鯉こく”を作ったり。中学生の頃はなぜか“発酵”にはまって、納豆とか作っていましたね。」

　「本店での仕事はもちろん、当時10店舗ほどあった山口楼系列のお店の手伝いにも行かせてもらって、常に走り回っていた忙しい毎日でした。先輩や親方には、怒鳴られながらも本当に多くのことを学ばせてもらいました。」 　料理長の元で腕を磨き、知識や技術を身に付けていった相田さん。その期間は13年にも及びましたが、2010年には、料理長が退社したことにより、後任に抜擢されたました。 　「3年くらいは、自分が親方になったことを周りに自信を持って言えませんでしたね。当時の自分には責任が重すぎました。親方に勧められたある本に、こんな一節がありました。あらゆる道の修行における順序段階は“守・破・離”、この3段階だと。“守”は、教えを守り私意をはさむことなく、ひたすら師に仕える段階。“破”は、いままでの教えを基礎として自分の考えを創造する段階。“離”は、師の元から離れて学んだ内容をさらに発展させる段階。これを読んで、『守』は13年やってきた、これはかけがえのない財産。ここまできたら、あと2つの段階をやるしかない、と思いました。自信のない親方では、自分の下に付いてきてくれる人達に申し訳ないですし。」