旬のうまいもの特集
【特集】茨城の冬の味覚を代表する「あんこう」
見た目はちょっとグロテスクですが、食べるととてもおいしいあんこう。
日本で食用とされるのは、体の色が黒褐色の「アンコウ」とやや黄色みがかった黄褐色の「キアンコウ」の２種類で、茨城県沖で獲
れるのはそのほとんどが「キアンコウ」。１メートル以上もある大型に育つのが特徴で、肝の脂が上質で美味といわれています。
また、親潮と黒潮が交わり、あんこうの餌となる魚が豊富な常磐沖で獲れるあんこうのおいしさは格別で、「常磐もの」として市場
でも高い評価を受けています。
あんこうは県内各地の底びき網漁船によって漁獲されており、特に平潟、大津、久慈、那珂湊漁港での水揚げが 多くなっています。７月から８月の禁漁期を除いて、一年中水揚げされているあんこうですが、一番の旬は、水温が下がって肝が肥大化 する冬場（１１月から３月くらい）。肥大化した肝には脂がのって味わいも深まります。寒くなってきたこの時期にこそぜひ味わってい ただきたい茨城の味覚です。
ゼラチン質で水分が多いあんこうは、「吊るし切り」という独特の方法で解体され、身・皮・胃・肝・卵巣・ エラ・ヒレなど、骨を除くほとんどの部位を食べることができます。これらは「七つ道具」と呼ばれ、淡白で柔らかい身や濃厚な味わい の肝、ゼラチン質の皮やヒレなど、それぞれ異なる歯ごたえや味わいが楽しめます。コラーゲンやビタミンなどを豊富に含み、体にもう れしい食材といえるでしょう。
ヌルヌルとしていて柔らかいあんこうは、まな板ではさばきにくいため、この方法が考案されました。あごを 金具で引っ掛けて吊るし、口から水を入れてから、安定させてさばいていく昔ながらの手法です。
余すところなく味わえるあんこうだけに、ポピュラーな鍋をはじめ、唐揚げや刺身などその食べ方もたくさん あります。
郷土料理の「どぶ汁」は、元々漁師が船上で食べていたもの。水の貴重な船上で、水分の 多い魚であるあんこうが用いられたといいます。お店では鮮度の良い肝を乾煎りした味噌仕立ての味付け、そこへあんこうの七つ道具や 地元の野菜をたっぷり入れます。地域によってはワカメや切干し大根を入れるところもあり、あんこうも野菜も鮮度の良いものを食べる ことが最も贅沢。
どぶ汁をベースにしながらも、だし汁を使って食べやすく仕上げます。味もどぶ汁同様の味噌ベースや、あっ さりとした醤油ベースなど、お店ごとに独自の味わいが楽しめます。
あっさりとした白身の部分、ゼラチン質の高い皮やヒレなどを唐揚げにします。外はカリカリ、中はふ わっとやわらかい食感がおいしさを引き立てます。
白身をはじめ、皮やヒレ、胃などのあんこうの七つ道具を茹でたものに、肝を溶いて合わせた酢味噌で いただきます。
あんこうの数ある部位の中で最も珍重されているのが肝。肝は淡白な身の部分とは異なり、濃厚で口ど けもなめらかな独特の味わい。脂ののった肝は「海のフォアグラ」と称されるほどの珍味。蒸したあと、ポン酢などでいただきます。
※このページの情報は2023年10月時点のものです。
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