JAなめがたしおさいは、茨城県の南東部に位置する行方市にあります。 さつまいも畑が広がる行方台地は、霞ヶ浦、北浦という2つの湖に挟まれた赤土の傾斜畑です。非常に水はけが良く、さつまいもの生育にとても適しており、古くからさつまいもの栽培が盛んです。
　また、10年以上前から、茨城県（農業総合センター、農業研究所、行方地域農業改良普及センター）と一緒に、焼き芋の『おいしさ』について研究し、消費者の皆さんに喜んで食べてもらえる焼き芋を目指したさつまいもの産地づくりに挑戦しています。

研究の結果、下記のことがわかりました

①さつまいもは、焼き芋にする品種・時期によって、しっとり感と甘さが大きく変化すること。
②1年を通して安定しておいしい焼き芋ができる3品種（紅優甘、紅まさり、紅こがね）を選定すること。
③上手に貯蔵することで、よりしっとり・より甘く熟成すること。

　さつまいもは、定温・定湿度状態で上手に貯蔵すると、熟成され、貯蔵前に比べて甘く、しっとりとした食感になります。長期間定温貯蔵することで、鮮度を保ったまま、芋に含まれるデンプンが麦芽糖に変化する「糖化」という現象が進むためです。
　糖化したさつまいもを焼き芋にすれば、しっとり甘く、冷めても焼き上がり直後のようなおいしさが楽しめます。そのおいしさは、はしりである6月から8月に出回る新芋よりも、貯蔵された芋の方がおいしいとさえ言われるほどなのです。
　JAなめがたしおさいでは、平成17年からキュアリング定温貯蔵庫を建設し、さつまいもを温度13℃、湿度90％以上の定温・定湿度状態で大切に貯蔵しています。そして、平成24年から新たに6月から8月期の定温貯蔵芋を「熟成紅こがね」という商品名で出荷しています。

キュアリング処理（※1）により貯蔵性を向上させ、さらに芋が最も消耗しにくい定温・定湿度条件（温度13℃・湿度90％以上）で貯蔵することで、年間を通しておいしいさつまいもが出荷できます。

長期間貯蔵することで、芋に含まれるデンプンが糖に変化する「糖化」（※2）という現象が進み、甘さが増加してしっとりとした食感に変化します。

農家が掘り取った芋を温度32℃・湿度90％以上の部屋で4日間保管することにより、芋の表皮下のコルク層を増加させ、貯蔵性を向上させます。

加熱により活性化するβ-アミラーゼという酵素がデンプンを「麦芽糖」に分化して甘みが増すことをいいます。さつまいもの甘さの多くは麦芽糖によるものです。