茨城県南東部に位置する行方市(なめがたし)は、霞ヶ浦と北浦に挟まれた半島状の地形で、両湖岸は平坦な水田地帯、中央部は水はけの良い火山灰土壌に覆われ、さつまいもをはじめとした良質な野菜の産地です。 　そんな行方市にある「オジマきのこ園」は、きのこの中でも旨みたっぷりでクセの少ない「ぶなしめじ」を生産しています。 　代表の小嶋 賢さんは、2011年に自動車メーカーの整備士を辞め、家業のきのこ園を継ぎました。「東日本大震災の影響で、外国人の実習生が全員母国に帰ってしまったので、家業に入ることにしました」 　2016年に経営を引継ぎ、代表に就任。安全・安心なぶなしめじの生産に配慮し、JA及び県内直売所、首都圏でも販売されるほか、行方市内の学校給食にも使用されています。

　人工栽培によるぶなしめじは、季節を問わず1年を通して安定した出荷が可能です。しかし、きのこは“菌”であるため、環境に左右されやすく、管理に非常に気を遣うと言います。 　「ぶなしめじは、栽培開始から出荷まで約4か月かかります。その間、毎日温度・湿度と換気の管理をします。最初の3か月、『培養』の期間は、室温を20度にして、湿度を70％以上に。収穫の約1か月前の『発生』の期間は、15度にしておく必要があります。きのこは、人や動物と同じように呼吸をしているため、閉めきった室内できのこを栽培していると、きのこの呼吸によって排出された二酸化炭素の濃度が高まり、その後の収量や品質に悪影響を与えます。ですので、風も回さなければならないし、換気も必須。しかし、エアコンを使わなければ室温を保てないため、相反する管理をしなければなりません。特に、夏場はそのバランスが難しいので、頭を使いながらきのこがより快適に育つように環境を整えています」 　さらに、きのこは光に向かって伸びていくため、収穫の約2週間前からは光を当てる角度を調節し、形を整えます。また、納豆菌は繁殖力が非常に強いため、きのこ栽培室内に入る日は納豆は食べないそう。 　こうして繊細な管理のもと育ったオジマきのこ園のぶなしめじは、独特の匂いがなく、細目でシャキッとした食感。水っぽさがなく、ぎゅっと詰まっていて、取引先からは「日持ちも良い」と評価されているのだとか。 　「ぶなしめじを食べる時は、水っぽくなってしまうためなるべく洗わず、さっと茹でて“冷しゃぶサラダ”で食べるのがおすすめ」だそうです。