いばらきの食に挑戦する人たち
有限会社 鬼澤食菌センター 鬼澤 洋治さん（鉾田市）
有限会社 鬼澤食菌センター
鬼澤 洋治さん
鬼澤食菌センターの「ぶなしめじ」
元気でピンピン！きのこが“立って”いる。
鉾田市にある「鬼澤食菌センター」の創業は昭和51年。「ぶなしめじ」の生産を専門に行っています。鬼澤食菌センターの「ぶなしめじ」は、カサ部分が黒く、柄の部分に張りがあり、見るからに新鮮でピンピンしている元気なきのこです。 代表の鬼澤 洋治さんは、「『原種に近い歯ごたえの良いぶなしめじ』を目指しています。色、形、味にこだわり、安全・安心はもちろん、新鮮でおいしい『ぶなしめじ』をお届けできるよう努めています」と話します。 鬼澤食菌センターでは、「ぶなしめじ」をほぼ毎日出荷しており、大手コンビニエンスストアLAWSON(ローソン)の契約農場「LAWSON farm(ローソンファーム)」を通じて、関東地方を中心とした日本各地のLAWSONに「ぶなしめじ」を卸し、パスタやお惣菜などで使用されている他、野菜を販売するLAWSONではぶなしめじそのものも販売しています。 他にも取引先は、成城石井や品川プリンスホテルなど、誰もが知る著名な企業ばかり。今でこそこうした取引先があるものの、創業当時は「全く売れなかった」と言う鬼澤さん。鬼澤さんと二人三脚できのこを作ってきた奥様のきよさんと息子で専務の宏さんに、これまでの道のりをお伺いしてきました。
「こまめな換気」が一番大事！
円状にくるっと「菌かき」をして、菌が十分に全体に回ってきた培地にきのこが発生しやすいようにする。
発生部屋
「きのこの声を聴く」きよさん。
元々ゴボウ栽培を行ってきたという鬼澤家。天候の影響を受けにくいと感じた“きのこ栽培”への方向転換を提案したのは、妻のきよさんだったそうです。そこから夫妻のきのこ作りへの挑戦が始まりました。 「何も分からないところからのスタートで、当時はきのこの素となる種菌も自分達で作っていました。人に教わったりもしましたが上手くいかず、最初は失敗ばかり。そのうち、室内のある場所だけはいいきのこができることに気づいて、その要因を探っては試してと試行錯誤を繰り返して。でも、きのこは出荷するまでに110日もかかるので、試しても結果が出るまでに時間がかかります。何度も何度も失敗して、ほとんど出荷できないなんてこともありましたが、当時は関東近辺できのこを作っている人が少なく、少量でも高値で売れたので、何とか食べていけました」と鬼澤さん。 「そのうちに妻が、きのこを見るだけで何を欲しているかわかるようになってきたんです。私もある程度はわかりますが、妻のそれはもう達観しています。それからいいきのこができるようになって。栽培の管理は妻の仕事です。私にはできない(笑)」と鬼澤さん。 きよさんは、「きのこは温度と湿度が管理された部屋で作りますが、春夏秋冬その日の天気等にやはり影響されるんです。そんななかで一番大事なのが、換気をこまめにすること。この作業を怠ると、いいきのこはできません。でもきのこは本当に難しい。昔より少しはきのこの事を分かってきましたが、それでも分からないことだらけ。まだまだ勉強中です」と言います。
JGAP認証農場
鬼澤 宏さん
「GAP（農業生産工程管理）」とは、農業において、食品安全・環境保全・労働安全等の持続可能性を確保するための生産工程管理の取組のことです。 鬼澤食菌センターは、ぶなしめじ生産でJGAPを取得しています。GAPへの取り組みを提案したのは、専務の宏さんです。 「ローソンファームとしてやっていくため、そしてどんな取引先に対しても、今の時代は“見える安心・安全”はとても大切です。そこでまずはJGAPを取得しました。対外的に、と取得したJGAPでしたが、一番変わったのは内部(社内スタッフ)でした。生産から出荷の記録、作業記録、衛生面の記録等、生産に関わる全ての記録を取るなかで、以前から意識はしていたものの、記録を付けることでスタッフの意識が目に見えて高くなりました。これはやって良かったなと思いましたね」と宏さん。 現在「鬼澤食菌センター」では、JGAPのみならず、ASIAGAP(日本GAP協会が、世界食品安全イニシアチブ承認の国際規格として展開することを目指すスキーム)を取得したそうで、更なる安全・安心の高みを目指していくとのことです。 JGAPとは…日本GAP協会によるGAP（Good Agricultural Practice 農業生産工程管理）認証。食の安全や環境保全に取り組んでいることが、第三者機関の審査により確認された農場に与えられる。
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今後の展望を鬼澤さんにお聞きしたところ、それは宏さんに聞いて欲しい、とのことでしたので、宏さんにお聞きしました。 「父や母の持つ技術や目を、どう伝承していけるかと考えています。きのこ作りは本当に奥が深くて、同じ環境で同じ技術で手をかけて育てたとしても、一部だけ大きくなるのが早かったりするんです。その一部はどういう環境だったのか、じゃあ次は全部を大きくなった所と同じ環境にしてみよう、とか、終わりが無いんです。マニュアル作りも考えていますが、母の『きのこを見れば何をして欲しいか分かる』のような『経験から来る勘』みたいなもののマニュアル化は難しい。なので数値できのこの状態が分かるようなシステム作りなども視野に入れています。手前味噌ですが、うちのしめじは本当においしくて形も綺麗な『いいきのこ』です。この『いいきのこ』を作り続けていくための追求を怠らず、今の取引先にも引き続き胸を張って出せるようなきのこを作り、新しくうちのきのこの価値を認めてくれる方との出会いにも期待しています。また、一年中きのこを食べてもらえるよう、冷凍品や乾燥品の営業も頑張って行きたいです。」
| インフォメーション | |
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| 名称 | 有限会社 鬼澤食菌センター |
| 住所 | 茨城県鉾田市田崎1023 |
| お問い合わせ |
TEL: 0291-37-0541
FAX: 0291-37-1440 |
| WEBサイトURL | http://www.onizawa-sc.com/ |
| その他の情報 | ※このページの情報は2019年12月時点のものです。 |
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