豊かな自然に恵まれ、山の幸も海の幸も豊富な茨城県。そんな茨城県自慢の食材と、食をこよなく愛するシェフのコラボレーションが実現しました！ 今回、コラボするのはYouTubeチャンネル「ファビオ飯／イタリア料理人の世界」をはじめ様々なメディアで活躍する料理人・ファビオシェフです。

ファビオシェフは、16歳から単身イタリアに留学し、20歳からイタリアを中心としたヨーロッパのレストランで修業を積んだ本格派料理人です。 帰国後にスタートしたYouTubeチャンネルでは、プロの技術や知識を惜しみなく公開し、料理初心者にもわかりやすい丁寧な解説が好評。「家庭でも挑戦しやすい本格的なレシピで本物の味を体験できる」と、登録者数110万人を超える大人気チャンネルです。 2024年には300以上のレシピを収録した公式アプリもリリースし、より多くの人に本格料理の魅力を届けています。 そんなファビオシェフと、茨城県の誇る食材と出会う旅に出かけました。 初回となる今回のメイン食材は、「常陸牛」です。 県内でも珍しい、肉用牛の生産（肥育）から加工、出荷、販売までを一手に手掛ける守谷市の「株式会社　藤井商店」に、シェフとお伺いしました。 常陸牛について、詳しくはこちら▽　 https://www.ibaraki-shokusai.net/brand/beef 藤井商店について、詳しくはこちら▽　 https://www.ibaraki-shokusai.net/seisan/detail/18180 料理はもちろん、食材への情熱と愛情を持つファビオシェフ。茨城の食にも興味津々で、取材前から「とても楽しみにしてきました！」と笑顔を見せてくれました。 つくばエクスプレス守谷駅から車で10分余りで藤井商店に到着です。近隣には広大なアサヒビール茨城工場や、住宅地もあるエリアです。 迎えてくれたのは、代表取締役の藤井勲さんと、スタッフの渡辺圭司さん。聞けば渡辺さんはなんと「ファビオ飯チャンネル」の視聴者だそうで、動画を通して食に興味を持ち藤井商店に転職したのだとか。 「まさか、普段見ているシェフが来るとは思わなくて、びっくりしました！」と話す渡辺さんに、シェフも「見ていただけているなんて僕も嬉しいです」と嬉しそうに笑顔を浮かべます。 和やかな雰囲気で、シェフとお二人の対談がスタートしました。

まずは藤井商店についてのご紹介から。元々は昭和30年ごろから東京都内で精肉店を営んでいましたが、生産にも興味があったところから守谷へも拠点を広げたという同店。豚の生産からスタートし、その後、牛に切り替えたのだそうです。 精肉店としての目利きと、食肉加工の技術、そして生産者としての経験、三者のプロの知見を持つ藤井商店は茨城県の和牛の発展をけん引してきたトップランナーの一角です。 もちろん、茨城県の誇る「常陸牛」についても造詣が深く、自社での肥育はもちろん数々の賞を受賞した枝肉も仕入れるなど県内トップクラスの常陸牛を取り扱います。

そんな常陸牛のプロである藤井商店のおふたりに、さっそくシェフからの質問が。 「常陸牛は、他の和牛とどのような違いがありますか？」

「常陸牛の食味の特長としては、とにかく脂の口どけが良いことや、サシの細かさなどが良く挙げられます。とはいえ一頭一頭に個体差がありますから、しっかりとした格付け基準の下で厳選されたものだけが常陸牛として流通します。 また、最近誕生した“煌“や”県認定“という基準のように、オレイン酸比率や小ザシ指数といった食味に関わる明確な数値を示して評価しているのも特長です。これは全国初の基準だと思います」（藤井社長）

オレイン酸は牛肉の食味に大きく関わっており、含量が高いほど香りや味も良く、脂の口どけも良いと分析されています。おいしさの科学的根拠を示すことで、品質のブレがなく常においしい常陸牛を提供することができるのだという藤井社長の言葉に「なるほど、それは確かに他にはないかもしれませんね」と大きく頷くファビオシェフ。 とはいえ、厳しい基準ゆえに「煌」の称号を得られるのは常陸牛の中でも約3%ほどだとか…。藤井商店では、そんな限られた最高級ブランドの「煌」を週に一度、限定販売しています！ 「煌も県認定も、食べた人はやっぱり、全然違う！と言ってくれますね。口コミで広まって、近所のお客さんはもちろん県を越えて千葉や埼玉や、都内からも買いに来てくれる人もいますよ」という評判を聞いて、ファビオシェフも「ぜひ食べてみたいですね！」と興味津々です。

常陸牛（茨城県認定）について、詳しくはこちら▽ https://www.pref.ibaraki.jp/bugai/koho/kenmin/syun/20250326.html 常陸牛煌について、詳しくはこちら▽ https://www.ibaraki-shokusai.net/season/hitachigyu-kirameki また、シェフから社長にこんな質問も。 「社長にとって一番オススメの、常陸牛の食べ方は？」 藤井社長の答えは「すき焼き」。特に海外向けに常陸牛のすき焼きをオススメしたいのだと言います。 「意外と、欧米では肉を薄くスライスして食べるという文化がない。生卵で食べるというのも、衛生管理がしっかりしている日本ならではです。あとは、常陸牛は脂の良さを味わえる、素材を生かした料理も良いですね」という社長に、シェフは「そうですね」と大きく頷き、「食べたあとにサラっとしていて、クドく残らないのが和牛の良さ。脂の軽さが全然違う。なのに、牛肉はもたれる、といったネガティブなイメージがあるのを払拭したいと思っています」と真剣なまなざしを向けます。今回の常陸牛レシピも、そんな思いを込めて考えている様子。

また、シェフからは「常陸牛の脂でチャーハンを作るのとかもいいかもしれませんね」という提案も。魅力的な食材と、ファビオシェフのコンビネーションは無限大の可能性を秘めています。 続いて、事務所に隣接する牧場を見学させてもらいながら、生産者としてのこだわりについてもお話を伺いました。約60頭ほどを飼育している藤井牧場。牛舎は小規模ながら、悠々と過ごす牛たちの姿にファビオシェフも驚きます。

「うちのこだわりは、とにかく牛たちにストレスを与えないこと。頭数が少ない分、のんびりした環境で育てているんですよ。だから、牛たちもリラックスしているでしょう」と藤井社長も話す通り、シェフが近づいても驚く様子もなく、マイペースを崩さない牛たち。 黒い毛並みも艶々として美しく、まさにストレスフリーな生活を送っているようです。

牛舎内には牛たちのエサになるワラが積まれており、これは近隣の米農家から調達しているのだそう。 ワラを鼻に近づけ、香りを確かめるシェフ。食べ物の味だけでなく、「見て触れるすべてのものが料理のヒントになるんです」と話します。

シェフは触れ合うほど間近な距離で、牛たちの空気も感じていました。牛たちも、そんなシェフを受け入れている様子。 「実はイタリアでは、藤井商店さんのように生産から小売販売までの一貫経営はよくあるんです。だから僕も色々な牛舎を見てきましたが、ここの牛たちはトップクラスに穏やかでのびのびとしていました！その穏やかさが、肉質にも表れているんだと思います」とファビオシェフ。

その後、加工場も見学させてもらいました。

衛生面への配慮は当然のことながら、ファビオシェフが着目したのは職人の皆さんの仕事。 「加工場を見せてもらって感じたのは、まず、とにかくお肉の管理が徹底されていること。そして、職人の皆さんの仕草や立ち居振る舞いが素晴らしく、すべてが“おいしい肉を届ける”ためなのだと感じられました」と、プロの目線から見ても信頼できるお店であると太鼓判を捺しました。

そして最後に直売所へ。店内へ入ったシェフは「どのお肉もとても良い状態ですね！それに、このクオリティのお肉がこの価格で買えてしまうなんて、破格ですね。常陸牛の可能性を感じます！」とショーケースにかぶりつきに。

ちなみにイタリアではトリッパ（＝牛の胃袋）など、内臓もポピュラーな食材。精肉だけでなく様々な部位に興味津々でした。 そんな中から、シェフが選んだ今回の主役は「常陸牛（茨城県認定）」のランプです！

常陸牛のおいしさをさらに引き上げてくれる食材を探すため、次は茨城県の様々な農産加工品をシェフに紹介しましょう！ 向かったのは、「ポケットファームどきどき　つくば牛久店」です。

地域でも指折りの品ぞろえを誇る同店。シェフも、「茨城ではこの規模の直売所が当たり前なんですか？」と興味津々で入店します。 まずは、ちょうどハイシーズンを迎えるメロンのコーナーへ。生産量日本一を誇るメロン王国いばらきとあって、様々な種類のメロンが並ぶ中からファビオシェフが「一度食べてみたいと思っていました」と選んだのはイバラキング。メロンの生産地でしかお目にかかれない「摘果メロン」にも注目していました。

さらに、これまた茨城が生産量日本一のサツマイモ、そして名物の納豆や常陸秋そば（粉）、旬を迎えた江戸崎かぼちゃもぜひ味わってみたいとカゴにIN。トマトやパプリカ、赤タマネギといったイタリア料理でも大活躍の野菜も吟味します。 桜川市のKEKグループが作る、濃厚なコクと甘みが特長のスーパーフルーツトマトは、「常陸牛の脂をさっぱりと切ってくれる、おいしいソースにぴったりの食材です」と注目していました。

まるで対話するように食材をじっと見つめるシェフ。どういったところに着目しているのかと質問すると、「見た目や香りで鮮度や食材の良さはだいたいわかりますが、それだけではなく、風味に関係ないようなところからも料理の着想を得られるので何でも観察します。例えば、模様がなんだかアートみたいだな、とか」と目を輝かせます。 広い店内をぐるりと見て回り、品揃えの豊富さに、目を輝かせながら一周、二周、関心が尽きません。カートはあっという間に満載になりました。 「野菜から調味料まで、東京にはないものが多くあります。鮮度も良いものばかりですし、価格も手ごろ。茨城の食材は素晴らしいものがたくさんあるんですね！」と大満足の様子です。

ツアー後、早速いばらきの食材を味わったというシェフから感想が届きました。 『色々と食べさせていただき、最初に感じたのは、茨城の食材には「素朴な中に芯の強さと奥深さがある」ということでした。 その印象は、どこかイタリア現地の野菜にも通じるものがありました。 どの食材も、日常の中にふとした感動をもたらしてくれるような、静かに心に響く魅力があると感じています。 ポケットファームどきどきで購入した中で特に感動したのが、米川農園の「常陸梅干し」です。 個人的にも梅干しが大好きで、これまで数えきれないほど多くの種類を食べてきましたが、その中でもトップクラスのジューシーさと香りの豊かさを感じました。 肉料理の付け合わせや、冷製パスタのアクセントとして使用したところ、非常に相性がよく、料理の完成度をぐっと引き上げてくれました。 納豆（これがやさとの恵みだ。）も素晴らしかったです。 いただいた納豆は、大豆そのものの味わいがしっかりしており、東京でよく目にするものとは一線を画す美味しさでした。 日常的に食べたいと思うほどで、料理の素材としてもぜひ活用したいと感じました。 紅はるか（サツマイモ）は、まさに“天然のデザート”。 その濃縮された甘みと香りは格別で、ただ焼くだけでスイーツのような味わいが楽しめました。 特に、低温でじっくり焼いたときに感じられるねっとりとした食感と蜜のような甘さは、一度食べたら忘れられない美味しさです。 イタリアの熟成バルサミコと合わせたところ、それだけで立派な一皿として成立しました。 皮は薄く、香ばしさも絶妙で、丸ごと味わいたくなる芋でした。冷蔵保存して冷やして食べると、さらにねっとり感が増し、また違った感動を得られました。 他にも、遠西さんの赤たまねぎは透き通るような瑞々しさがあり、フレッシュな中にエレガントな香りも感じられて、とても美味しくいただきました。』

トップクラスの肉質を誇る常陸牛（茨城県認定）を、ファビオシェフはどのように料理したのでしょうか？ その様子はファビオ飯Youtubeチャンネルでご覧いただけます。 https://www.youtube.com/watch?v=nldOrg_rch4&t=2s 【取材協力】 株式会社　藤井商店 住所： 茨城県守谷市野木崎1822 TEL： 0297-48-6061 https://www.ibaraki-shokusai.net/seisan/detail/18180 https://www.fujiishouten-meat.com/ https://www.fujiishouten-meat.com/shop/ ポケットファームどきどき　つくば牛久店 住所：茨城県牛久市猪子町967-1 TEL：029-879-8800 https://www.ibaraki-shokusai.net/shop/detail/7520

※上記の情報は、2025年7月14日時点の内容です。