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茨城県農林水産部販売流通課

PICK UP / 茨城のうまいもの特集

いばらき食材を使う料理人

日本橋ゆかり野永 喜三夫さん(東京都)

日本橋ゆかり 野永 喜三夫さん(東京都)

日本の食文化を世界へ!

日本橋ゆかり

日本橋ゆかり 外観

日本橋ゆかり カウンター

干し椎茸の万能ソ-ス

日本橋ゆかり トマトのすり流し

 江戸の文化と伝統が今も息づく街、日本橋。「日本橋ゆかり」は、昭和10年創業の、日本橋の中心部にある老舗割烹店です。現在腕をふるうのは、3代目・野永喜三夫さん。村田吉弘氏の営む京都の名店「露庵 菊乃井」で修業を積み、現在は「日本橋ゆかり」の暖簾を守っています。
 店内1階には、目の前で職人の技や会話が楽しめるカウンターやテーブル席、小上がりがあり、地下には個室、広間もあります。
 店のコンセプトは、『温故知新』。店の設計やロゴデザインにも携わり、ビアージョッキも自ら作るなど、野永さんの“料理”は、調理だけに留まりません。
 「料理人なんて、調理するのはあたり前。割烹のカウンターはショータイムです。魅せる場であり、伝える場です。日本料理の伝統を守りながらも、多方面で新しいことを発信したい。」と野永さん。
 野菜を水で“炒める”調理法の開発など、驚くような発想と応用を得意とする野永さん。自ら監修した、「ヨネビシ醤油の干し椎茸の万能ソ-ス」は「調味料選手権2015」で優秀賞を受賞するなど、その発想は、料理法だけでなく商品開発などにも広がり、その独自の発想から生まれる新しいアイディアは、国内外からも注目されています。

※右写真4枚目…「トマトのすり流し(2,650円)」野永さんの発想が光る、日本橋ゆかりを代表する一品。トマトを使ったすり流しの上に、かつおだしを重ねた二層仕立てのジュレ。上には汲み上げ湯葉のソースと海水漬けの紫ウニが載る。最初は二層それぞれを味わい、その後すべてを混ぜると“和風のガスパチョ”へと味が変化する。

憧れの師匠

日本橋ゆかり 野永 喜三夫さん

 先代で父の野永喜一郎氏の背中を見て育ち、物心ついた時から、“板前になる”という明確な意志があったという野永さん。幼いころから父の店に出て、“ものを作る楽しさ”を感じていたそうです。高校卒業後は服部調理師専門学校に入学。専門学校卒業後は、父のすすめで、村田吉弘(現・菊乃井総料理長)の元へ修業に出ます。
 「師匠(村田氏)の所へ行けと言った父は、我が父ながら天晴れだと思います。師匠は私と同じ、3代目なんですよ。年は私と20ほど離れていますが、私にとって憧れの人です。師匠は、料理人としてはもちろん、デザインであったり、レシピ開発であったり、アドバイザーもできる、そういう人です。修業を通して『料理には、無限の可能性がある』ということを教えてもらいました。」と野永さん。野永さんは、『日本の食文化を世界に』と銘打ち、2009年頃から村田氏と共に世界中をめぐり、日本の食文化や食材を広める活動行うとともに、東京フードアドバイザーや、日本各地の六次産業化の商品開発やプロデュースなどの仕事にも積極的に取り組んでいます。

茨城食材について

茨城食材について

茨城食材について

茨城食材について

お刺身と万能納豆タレ

茨城食材について

茨城食材について

 「茨城の食材はよく使っています。笠間市の小田喜さんの栗は毎年おせちで使っていますし、メロンの時期には、鉾田市の長洲さんのメロン、イチゴの時期には鉾田市の村田農園さんのイチゴも使っています。醤油も、常陸太田市のヨネビシ醤油さんを使っています。僕は、熱意とこだわりのある生産者の食材を使いたいので、作り手の想いを直に感じるために、現地に行くことも多いです。」と野永さん。作り手の想いを感じ、食の旬を見極めて、食材の“はしり”、“旬”、“なごり”を活かした料理を提供しています。
 また、野永さんは、日立市の“菊水食品”の納豆を使った「万能納豆タレ」を監修し、世界に発信しています。
 「菊水さんから、納豆を店で使ってくれないかと相談があったんです。納豆自体を店で使うのではなく、僕には納豆を使った新商品のアイディアがあったので、“納豆タレ”を開発しました。納豆は、人によってはにおいと粘りがネックです。それをうまいこと中和してやれば、おいしいタレができるんです。菊水さんは、管理が行き届いた環境で納豆を作るから、納豆自体のにおいが繊細。この納豆だからこそ、うまいタレができますね。」日本橋ゆかりのコースのお刺身には、必ず、醤油と納豆タレの2種類がつきます。「納豆タレには、大豆本来のうまみがあるから、魚や肉とすごく相性が良い。特に外国の方には好評です。」
 「日本人は、海外のレセプションやイベントで、納豆をそのまま出そうとしたりする、これじゃ誰も食べません。パスタやバケットなど、その地域に根差している食材をベースに、そこに納豆タレを添える。そういう応用が必要なんです。」
 このタレは、日本のみならず、海外でも試食を行い、評判を呼んでいます。

日本橋ゆかり 野永 喜三夫さん

夢~更なる挑戦~

 「2020年の東京オリンピック・パラリンピックに向けて、日本料理の伝統や可能性を発信していきたいですね。僕の腕の刺繍にもあるように、“チームJAPAN”として、日本全国の素晴らしい食材で、東京に来た世界中の皆様をおもてなししたいと思います。日本料理には無限の可能性があるので、料理を作るだけでなく、商品開発や食育など、時代の先を読んで、全てを含めたトータルコーディネートをしていきたいと思っています。」
 「トータルコーディネートのアイディアは無数にある」という野永さん。それがどんな形で国内、ひいては世界へ羽ばたいていくのか、野永さんのアイディアに今後も目が離せません。

インフォメーション
名称 日本橋ゆかり
住所 東京都中央区日本橋3-2-14
お問い合わせ TEL:ご予約 03-3271-3436
WEBサイトURL http://nihonbashi-yukari.com/
その他の情報 ※この情報は、平成29年9月時点のものです。

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