豊かな自然に恵まれ、山の幸も海の幸も豊富な茨城県。そんな茨城県自慢の食材と、食をこよなく愛するシェフのコラボレーション企画第四弾！ YouTubeチャンネル「ファビオ飯／イタリア料理人の世界」をはじめ様々なメディアで活躍する料理人・ファビオシェフと、茨城県の誇る食材と出会う旅に出かけました。

ファビオシェフについては、コラボ第一弾企画「常陸牛（茨城県認定）」、第二弾企画「栗）」、第三弾企画「常陸の輝き」もご覧ください。　 第一弾 https://www.ibaraki-shokusai.net/topics/detail/18184 第二弾 https://www.ibaraki-shokusai.net/topics/detail/18188 第三弾 https://www.ibaraki-shokusai.net/topics/detail/18205 第四弾のメイン食材は、茨城県が産出額全国第一位の「さつまいも」です。（※） 本県はさつまいもの栽培に適した条件である「赤土で、なだらかな傾斜のある水はけが良い畑」が多く、県内多くの場所でさつまいも畑を目にすることができます。特に、東海村から鹿嶋市にかけての太平洋沿岸部が一大産地です。その中でも、県内トップクラスのさつまいも生産地が行方市です。 「行方市さつまいも課」と名付けたエージェントチームを有するほどさつまいも愛にあふれる行方市。同市オリジナルブランドさつまいも「行方かんしょ」は、徹底した品質管理と技術の研鑽によって糖度が高く甘みが強い良食味が特長です。さつまいもとしては東日本初となるGI（地理的表示保護制度）にも登録されました。 ※農林水産省主要農産物の産出額と構成割合統計　令和4年産 いばらきのさつまいもについて詳しくはこちら▽ https://www.ibaraki-shokusai.net/brand/sweet-potato

今回の「ファビオ飯」主役の食材は、そんな行方かんしょです。 行方かんしょの生産者を、ファビオシェフと訪ねました。 どんなレシピが完成するのか、今回も楽しみです。 行方市はちょうど霞ヶ浦と北浦、二つの湖に挟まれるように位置しています。肥沃な赤土に恵まれたこの一帯は台地になっており、水はけもよく、さつまいもの生産に最適な場所。 今回、取材に協力してくれたのは、JAなめがたしおさい甘藷部会連絡会「TEAM FUTURE」リーダーの箕輪雅里さん。

「TEAM FUTURE」とは、同部会の若手生産者が集う組織。シェフとともに箕輪さんの作業場を訪ねると、収穫されたさつまいもの選別作業の真っ最中でした。 大量の出荷箱が積み上がっている奥では、次から次へとさつまいもが流れ、手際よく仕分けされていきます。

「紅優甘（べにゆうか）というさつまいもの選別をしています。サイズや品質で等級を分けています」と箕輪さんから説明を受け、さっそく興味津々で目を輝かせているファビオシェフ。 紅優甘の品種は「べにはるか」。ねっとりとした甘さが楽しめると大人気の代表選手です。行方かんしょでは独自に「紅優甘」とブランド名を冠して出荷しています。 「箕輪さんは、良いさつまいもの条件ってどんなところにあると思いますか」

ファビオシェフからの質問に、箕輪さんはまず「等級選別と味の良し悪しは別なんですが、良い等級の芋ができやすい場所や畑は、美味しい芋が獲れやすいかなと思いますね」と答えてから、一本のさつまいもをシェフに見せました。根の部分には、黒いシミのようなものがついています。 「ここ（根の部分）に黒く出ているものはヤラピンといいます。ヤラピンが出ている芋の方が、しっかり熟成されていて甘くなっていると思います。行方では主に焼き芋用をメインに出荷しているので、これも良いさつまいもの大事な条件ですね」（箕輪さん）

続けて、ファビオシェフからはこんな質問が。 「家でさつまいもを保存するときは、どんなところに気を付けるといいですか？」 「さつまいもは水分が多いので、乾燥しないように新聞紙などに包んで、風通しの良い場所に置いていただくのをオススメしています。13度前後がベストです。私たちのさつまいも倉庫も、それぐらいの温度で、湿度80％以上で貯蔵しています」 行方かんしょを支える大黒柱のひとつが、キュアリング処理と長期定温保存技術の確立。そして、1年を通して異なる品種をリレー出荷できる体制の構築。これによって、高品質のさつまいもを通年いつでも市場に供給しているのです。 今でこそブランドさつまいもとして人気を博す行方かんしょですが、40年以上前から取り組んできた努力の結果と箕輪さん。 「昔は茨城の芋なんていらない！と言われたこともあったぐらい、市場価値が低かった。今はリレー出荷で、いつでも美味しくてしっとりしたさつまいもを食べてもらえるようになりました」

年間を通して出荷される行方かんしょ。 取材の際に出荷されていた紅優甘（紅はるか）のシーズンは８月～2月、紅まさりは2月～6月、そして紅こがねが9月～4月、熟成紅こがねが5月～8月、行方の紫福（しふく）［品種名：ふくむらさき］が1月～4月、そして2025年に新たにブランドへ加わった行方の黄福（こうふく）［品種名：栗かぐや］が6月～8月の出荷目安です。 ここで、ファビオシェフにサプライズ！ホカホカの焼き芋が届きました！

届けてくれたのは、JAなめがたしおさい・なめがた地域センターの河野さん。紅優甘からバトンタッチし、2月11日から出荷がスタートした「紅まさり」の焼き芋です。 取材の日はまだ出荷前の時期でしたが、ひと足お先に味わわせていただきました。

まず焼き芋の良い香りを確かめてから、「いただきます」皮ごと口に運ぶシェフ。さつまいもは皮のところまで美味しいから、ぜひ丸ごとたべてほしいというシェフに箕輪さんも頷きます。 ファビオシェフ、焼きたての紅まさり焼き芋のお味はいかがでしたか？ 「いつでも1本ぺろりと食べられるぐらいの甘さです。香りが少し独特ですね。はちみつみたいな香りを感じます。皮も美味しいです」

糖度で言えば紅はるかの方が高いと言われますが、「これでも甘くないんですか？」と驚くシェフ。 イタリアでもさつまいもは食べられていますが、日本のさつまいものように甘さはなく、デザートに使われることもあまりないのだそう。 「イタリアでは、塩やオリーブオイルでシンプルなオーブン焼きにしたり、スープや、ニョッキにして食べたりしますね。イタリアの人が日本に来て、日本のさつまいもを食べたらビックリすると思いますよ！それぐらい全然違います」 そんなファビオシェフが、行方かんしょを調理するとしたら…。 「素材そのものの良さがしっかりあるので、極力余計なことをしたくないですね。引き算の仕事です。調味料はさつまいも自身！甘さやねっとり感を生かした料理にしたいです」と構想するシェフ。 「皮も香りがあって美味しく、ほんのり感じられる苦味もアクセントになって良いので皮もぜひ使いたいですね」と話します。 「確かに、焼き芋も皮の焦げた部分も香ばしくて美味しいですね」と箕輪さん。

次に、箕輪さんのさつまいも貯蔵庫を見学させていただきました。 扉を開けると、中にはぎっしりと積みあがったコンテナが。

「土の良い香りがします」とファビオシェフ。ひんやりとした貯蔵庫の中に興味津々です。 先ほど伺った通り、貯蔵庫の中は13度ほどの定温に保たれています。 1つのコンテナには約20キロのさつまいもが詰められており、それが約5000コンテナ入っているそうなので、貯蔵庫内にはおよそ100トンものさつまいもが！ 「専用の貯蔵庫を持っている生産者さんは他にもいますが、こんなに大きなものはなかなかないですよ」と、河野さんも圧巻の規模と話します。

ここで、行方かんしょ自慢の甘さを育てる秘密は「キュアリング」という工程にあるのだと、箕輪さんが説明してくれました。 「収獲したさつまいもはこうして貯蔵する前に温度32℃・湿度90～100％で4日間保管します。これをキュアリングといいます」 キュアリング処理をすることで、さつまいもの表皮下のコルク層が増加して、貯蔵性が高まります。その結果長期定温貯蔵が可能になり、糖化が進み甘さが増すのです。

ふと、「懐かしいことを思い出しました」とファビオシェフ。 「そういえば、小学校2年生の調理実習でスイートポテトを作ったんです。僕の料理のルーツは10歳からなので、ちょうどその頃ですね。それに、さつまいも掘り体験とか、みんな小さい頃にやりますよね。さつまいもは、僕にとって懐かしい記憶と結びつく何かがあるのかもしれません」。 ここで昔の話になり、箕輪さんからも「そういえば、昔はストーブの上でやかんに石を敷き詰めて、芋を入れて焼き芋を作っていました」というエピソードが。また、この近隣の農家さんは葉タバコからさつまいもに転作した人が多いという話もありました。 真剣な顔でひとつひとつの話題に聞き入るシェフ。 その土地の文化や歴史、話題のひとつひとつが、ファビオシェフにとっては大切なエッセンスになるのです。

箕輪さんがリーダーを務めるTEAM FUTUREには、60軒余の若手生産者が参加しているそう。 地域農業の未来を担っていく仲間として、栽培技術のみならず行方かんしょの販売戦略や、消費者へのPRについても情熱的に取り組んでいるチームです。 「バイヤーさんと直接情報交換したり、視察研修に行ったりと、皆で積極的に動いています」 実際に、この日も行方市内で開催されているハンドボール大会に、TEAM FUTUREが参加し行方かんしょと野菜をPRしていると聞き、ファビオシェフと立ち寄ってみることに。

雪が降るあいにくの空模様でしたが、寒い日に嬉しい焼き芋と、とってもお得な野菜セット、そして「紅まさり」の詰め放題を行っていました。

ファビオシェフも、紅まさりの詰め放題にチャレンジ！ 袋いっぱいに詰め込んだかと思いきや「まだまだ入りますよ！」とさらに山盛り大サービス！

「行方のさつまいもの美味しさを、ぜひ食べて知ってもらいたいです」 とTEAM FUTUREの皆さんも笑顔で盛り上げていました。

今回の行方かんしょ生産者訪問の感想について、シェフは次のようにお話してくれました。 「行方かんしょの話を聞いて、まず、さつまいもが年中食べられるシステムが本当にすごいと思いました。 それから、貯蔵や、温度管理の考え方など、なんだかワインの考え方と似ている部分があるなと。 やかんで火入れして焼き芋を作るとかも、先人の知恵ですね。 箕輪さんを訪ねることができて、たくさんのヒントを得られました」 箕輪さん、河野さんから近くにJAなめがたしおさいの直売所があると聞いて、立ち寄ってみました。 「楽郷（らっきょう）」です。 https://www.ibaraki-shokusai.net/shop/detail/7421

今回の行方かんしょ生産者訪問の感想について、シェフは次のようにお話してくれました。 「行方かんしょの話を聞いて、まず、さつまいもが年中食べられるシステムが本当にすごいと思いました。 それから、貯蔵や、温度管理の考え方など、なんだかワインの考え方と似ている部分があるなと。 やかんで火入れして焼き芋を作るとかも、先人の知恵ですね。 箕輪さんを訪ねることができて、たくさんのヒントを得られました」 箕輪さん、河野さんから近くにJAなめがたしおさいの直売所があると聞いて、立ち寄ってみました。 「楽郷（らっきょう）」です。 https://www.ibaraki-shokusai.net/shop/detail/7421

行方かんしょはもちろん、地元生産者の野菜や果物、霞ヶ浦や北浦特産のコイや川魚の加工品などが並ぶ店内。中には生の「ザーサイ」など、普段はなかなか手に取ることができない珍しいものも見かけ、シェフもその品ぞろえに「これはすごいですね」と驚きます。 こちらでシェフが「今回のレシピに使ったら面白いかもしれません」と手に取ったのが、行方市産のさつまいも「紅こがね」で醸した芋焼酎。 いったい、どのように使われるのでしょうか？楽しみです。 「茨城の直売所は食材の宝庫です！」と、毎回直売所の訪問も楽しみにしてくれているファビオシェフ。 そんなシェフにもう一か所、直売所を紹介しましょう！ やってきたのは、行方市のお隣に位置する潮来市の「道の駅いたこ」です。 https://www.ibaraki-shokusai.net/shop/shops3?id=7411

東関東自動車道の千葉方面への玄関口であり、県外からも多くの人が訪れる道の駅。 米どころ・潮来自慢のお米はもちろん、そのお米を生かしたお煎餅やおもち、さらにはオリジナル開発の米粉めん・フォーも人気商品です。

直売所「伊太郎」には、潮来近郊の生産者から届く野菜や果物もずらりと並び、地域の台所的存在でもあります。 取材に伺ったときは、いちごがずらり！ 「とちおとめ」など定番品種だけでなく、なかなかお目にかかれない品種もみかけました。

旅の最後に、ファビオシェフから次のように食材の感想と、コメントをいただきました。 茨城県鹿行地域でいただいた食材の数々は、どれも印象深いものでした。 なかでも特に心を打たれたのが、手焼きせんべい にしくら、塚本誠一さんのお煎餅です。 ひと口、ふた口と食べ進めるうちに、ただ美味しいというだけではない“気迫”のようなものを感じました。 しっかりとついた焦げ目。 噛むほどに広がる米の香ばしさ。 余計なものに頼らず、米そのものの力で勝負している潔さ。 職人の意志が、そのまま味になっているお煎餅でした。 鯉の甘辛煮も、初めての体験でした。 川魚特有の風味に、卵の濃厚な旨味が重なり、奥行きのある味わいに仕上がっています。 山椒をたっぷりと振り、白髪ねぎとともにいただくと、香りと清涼感が加わり、ぐっと洗練された印象に。 郷土料理の力強さと繊細さを併せ持つ一皿でした。 そしてとても印象に残ったのが、ピーマンキャンディーです。 最初に感じるのは、確かにピーマンの青い風味。 しかし舐め進めていくと、どこか抹茶のような香りがふわりと広がります。 野菜の個性をそのまま活かしながら、菓子として成立させる発想。 驚きと遊び心があり、とても面白い一品だと感じました。 さらに道の駅いたこで驚いたのが、ベリーポップすずのいちごの香りの良さです。 実際に口に含むと、いちご特有の華やかで可憐な香りが口いっぱいに広がり、その立ち上がり方、抜け方が格段に印象的でした。 甘さだけではなく、「香りで魅せる」いちご。 このいちごに出会ったことで、新しい料理やデザートのイメージが自然と浮かびました。 素材そのものがインスピレーションを与えてくれる、そんな存在でした。 最後に購入した道の駅いたこの手作りおにぎり。 一口目で分かる、米そのものの美味しさ。 特に印象に残ったのは焼きおにぎりです。 外側の香ばしさと中のふっくら感。 分かりやすいのに、きちんと奥深い。 潮来の道の駅を訪れるなら、あの焼きおにぎりはぜひ味わってほしいと思います。 全体として、茨城・鹿行地域の食材には、作り手の真剣さと土地の力がそのまま宿っていました。 食材に触れることで、新しい料理の可能性が広がる。 そんな体験でした。 茨城県は食材のポテンシャルが素晴らしいですし、根付いている郷土料理もすごく魅力的です。 茨城は、イタリアに似ていると感じます。 4回の企画を通して、茨城のことがさらに好きになりました。 ぜひ、これからも茨城の色々な食材を使わせていただいて、美味しい料理を作りたいですね。 ＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋

イタリアの伝統的な料理・ニョッキ。 まあるくコロンとした形で、もちもちした食感を楽しめるパスタの一種です。 今回は、さつまいもを使ったニョッキを作ってくれました！ その様子はファビオ飯チャンネルでご覧いただけます。 その様子はファビオ飯Youtubeチャンネルでご覧いただけます。 https://youtu.be/zpExnKwtKzc 取材協力： JAなめがたしおさい（なめがたしおさい農業協同組合） TEL：0299-72-1880 https://ja-ns.or.jp/ JAなめがたしおさい農産物直売所　楽郷 住所：茨城県行方市玉造甲1824-1 TEL：0299-55-4441 https://www.ibaraki-shokusai.net/shop/detail/7421 道の駅いたこ 住所：茨城県潮来市前川1326-1 TEL：0299-67-1161 https://www.ibaraki-shokusai.net/shop/shops3?id=7411

※上記の情報は、2026年3月4日時点の内容です。